Chimie alimentaire 101
En finir avec des mythes tenaces
Dossier : Repenser l’alimentation
La chimie ? « C’est dangereux ! Je ne veux rien de chimique dans mon corps ! » ou encore : « C’est incompréhensible, la chimie. C’est le cours que je détestais le plus à l’école. » Voilà quelques-unes des réactions que j’obtiens quand je révèle mon travail : enseignante de chimie dans un cégep depuis 18 ans. Que de vilaines allégations contre cette « pauvre » chimie si mal comprise !
Avant de déboulonner certains mythes alimentaires tenaces, voyons ensemble à quel point cette infâme chimie est omniprésente, en nous et dans notre environnement.
On connaît tous le fameux tableau périodique des éléments de Mendeleïev – qui est enfin complètement rempli, et ce, depuis janvier dernier. À partir des différentes combinaisons possibles des éléments de ce tableau, on peut déterminer en détail la composition exacte des cellules du corps humain, de l’air que l’on respire (azote N2 et oxygène O2), des aliments que l’on ingère et digère (glucides, lipides, protéines et vitamines), des vêtements que l’on porte (coton, nylon, laine), de tout ce que l’on retrouve dans les maisons que l’on habite et plus encore.
Ayant compris cela, on sait que la chimie est, littéralement, présente partout. Dans cette perspective, notre corps peut facilement être comparé à une usine chimique qui fonctionnerait 24 heures sur 24 !
Cela posé, venons-en à ces mythes – faux –, mais qui sont partout répétés.
Chimique = danger !
On entend parfois à tort que ce qui est « chimique » est dangereux. Cela est vrai parfois, mais pas toujours… Par exemple, personne n’a jamais craint de voir une explosion se produire ou pensé empoisonner quelqu’un avec du sel de table (NaCl). Si on prend séparément les deux éléments qui entrent dans sa composition, c’est pourtant ce qui se produit ! Le sodium métallique (Na) provoque de vives explosions lorsqu’il entre en contact avec l’eau, et le chlore (Cl2) gazeux est utilisé comme arme chimique.
Cet exemple peut nous mettre la puce à l’oreille quand on entend des raccourcis faits sur le dos des constituants chimiques présents dans notre environnement immédiat. C’est à tort qu’on associe dans la langue courante « chimique » à « artificiel » ou « non naturel ».
Il est de plus fondamental de garder en tête que c’est la dose qui fait le poison. Tous les produits chimiques sont sûrs à des doses suffisamment faibles et tous les produits chimiques sont nocifs à des doses suffisamment élevées. L’eau elle-même peut s’avérer mortelle si ingérée en trop grande quantité !
Voyez ci-contre la liste de tous les constituants d’une pomme comparativement à ceux d’une sucrerie connue. Cet exemple est extrêmement parlant et nous oblige à revoir notre perception de ce qui est « chimique ».
Le développement de la technologie nous permet d’aller de plus en plus loin dans la détermination de la composition chimique des aliments entre autres, c’est-à-dire de déceler des quantités vraiment très petites, qui ne s’y trouvent qu’à l’état de traces. D’emblée, la plupart d’entre nous pensons à la pomme comme à un aliment santé, ce qu’elle est ! Mais en lisant la liste de ses composants, le ou la chimiste en apprend beaucoup et se pose des questions, qui ne viendront même pas à l’esprit des autres puisque la plupart des termes utilisés n’ont aucune signification pour les non-initié·e·s. En résumé, on y décline les glucides présents sous leurs différentes formes, les acides aminés qui constituent chaque organisme vivant, ainsi que les minéraux.
Prenons justement le cas de ces divers sucres.
Sucre naturel, sucre ajouté et… faux sucre
Le nouveau guide alimentaire américain présenté au début de janvier 2016 recommande de réduire à 10 % de l’apport calorifique journalier la quantité de sucre ajouté dans un régime sain. Au Canada, la recommandation est de 25 g de sucre ajouté quotidiennement. Comment s’y retrouver ?
En divisant par quatre le nombre de grammes de sucre dans un aliment, on obtient le nombre de cuillères à thé de sucre présentes dans ce dernier.
Voici quelques exemples :
Les sucres naturels sont ceux qui se retrouvent naturellement dans les aliments et que l’on peut également trouver sous les appellations : glucose, saccharose, fructose, lactose, amidon, etc. Pensons au goût sucré des fraises du début d’été, mais également à l’amidon contenu dans le riz ou les pâtes alimentaires qui libère, après différentes réactions chimiques, des molécules de glucose dans le corps humain. La grande famille des glucides constitue 50 % de l’apport alimentaire quotidien. De plus, les sucres sont essentiels au fonctionnement du corps humain, ils constituent le carburant principal de ce dernier. Ils ne peuvent donc pas être mis de côté de l’alimentation quotidienne.
Le sucre ajouté est constitué chimiquement des mêmes éléments du tableau périodique que le saccharose que l’on retrouve dans les aliments. Il provient de la canne à sucre, de la betterave sucrière sous forme de cristaux blancs, donc naturel, et est ajouté dans plusieurs aliments transformés. Alors, pourquoi faire une distinction entre les deux ?
Les sucres se trouvant naturellement dans les aliments sont en présence de plusieurs autres nutriments essentiels à l’alimentation et sous des formes plus complexes pour certains. Cela fait en sorte que les sucres naturels demandent plus de travail à la machine humaine pour être absorbés que les sucres ajoutés dans les aliments transformés. En buvant une canette de boisson gazeuse, on ingère la même quantité de sucre qu’en mangeant 50 cerises ! La satiété atteinte n’est pas du tout la même dans les deux cas.
Les faux sucres sont des molécules synthétiques fabriquées en laboratoire, possédant un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le sucre de table. L’aspartame en est un exemple bien connu avec un pouvoir sucrant de 200, donc 200 fois plus sucré au goût que le sucre de table à quantité égale. Leur utilisation soulève de vifs débats : la modération est donc l’alliée de choix !
À propos des divers gras, la chimie aide aussi à voir plus clair.
Gras trans, gras saturés, bons gras, mauvais gras, cholestérol
Les gras sont de la famille des lipides, que l’on retrouve dans les différentes huiles végétales, les viandes, les poissons, les noix, le fromage et le beurre.
Ils participent à la structure et à la fonction des membranes cellulaires et ils interviennent dans plusieurs fonctions biologiques (hormones, vitamines, transport, réserve, etc.).
Lesquels choisir ? La nature nous offre les gras saturés (solide à la température de la pièce) et insaturés cis (liquide à la température de la pièce). Dans plusieurs applications culinaires, l’utilisation de matières grasses solides est nécessaire. L’hydrogénation partielle (processus permettant de solidifier une huile) de certaines huiles végétales a conduit à l’augmentation de la présence de gras trans dans l’alimentation. Lors de ce processus, la transformation du lien double cis en lien double trans rend la structure chimique de celui-ci comparable au gras saturé.
Les gras trans ont une structure chimique qui ressemble énormément à celle des gras saturés, ce qui fait d’eux des mal-aimés. Associés à différents problèmes de santé, ils sont à éviter. L’arrangement linéaire de ces deux types de gras permet leur accumulation par empilement dans les artères, ce qui est très différent avec les gras cis. Ceux-ci peuvent être vus, grâce à leur repliement possible, comme des petites boules qui n’arriveraient pas à s’empiler les unes sur les autres, et donc qui ne s’accumulent pas.
Et le cholestérol, bon ou mauvais ? Indispensable ! Il entre dans la composition des membranes cellulaires, de certaines hormones et de la bile. Le foie produit environ 75 % du cholestérol présent dans l’organisme et les aliments fournissent les 25 % restants. Notez cependant que le corps est en mesure de produire tout le cholestérol dont il a besoin sans apport extérieur.
Le cholestérol que le corps fabrique est considéré comme un lipide sanguin. Cependant, le cholestérol des aliments n’est techniquement pas un gras, car il ne fournit pas d’énergie. Et les aliments ne contiennent pas de « bon » ou de « mauvais » cholestérol. En fait, ces deux types de cholestérol sont plutôt les transporteurs du cholestérol dans le sang. Les transporteurs HDL (lipoprotéines de haute densité) ont un effet « nettoyant » sur les artères, tandis que les transporteurs LDL (lipoprotéines de basse densité), lorsqu’ils sont présents en excès, ont un effet « encrassant » puisqu’ils transportent le cholestérol du foie vers les tissus.
On associe souvent la consommation d’aliments riches en cholestérol (œuf, viande) à l’augmentation du taux de cholestérol sanguin, alors qu’en réalité les gras saturés et les gras trans ont un effet beaucoup plus marqué à cet égard.
Si vous suivez l’actualité et les réseaux sociaux, vous ne passerez pas plus de quelques semaines sans voir ressurgir le nom incompréhensible ou terrifiant d’une molécule chimique ou l’une des familles de molécules dont il a été question ici.
Les recherches nous permettent de comprendre chaque jour un peu mieux le fonctionnement de notre usine chimique et les changements dans les différentes recommandations en alimentation nous prouvent fréquemment que cette dernière nous cache encore de nombreux secrets. Les recommandations de la chimiste sont les suivantes : restez vigilant, informez-vous et optez pour la variété en évitant les aliments transformés.
